Aranżacje barów, knajp i pubów

Biznes restauracyjny nie jest łatwy, ponieważ na rynku panuje sroga i spora konkurencja, a w klientach trudno wytworzyć silną więź z marką. Kluczy do rozwoju w tej branży zapewne jest sporo, więc dopiero odpowiednia kombinacja korzystnych czynników może przynieść sukces. Jednak bez wątpienia ważne jest to, aby bar się pozytywnie wyróżniał – wtedy zostanie odsiany z morza podobnych miejsc w całym mieście i kraju i zostanie zapamiętany przez klientów.

Pierwsze kroki – wielkość i lokalizacja pubu

Tę decyzję podejmujemy w najwcześniejszej fazie planowania. Wielkość miejsca nie powinno się pojmować jedynie w kategoriach metrów kwadratowych, lecz siedzeń – czyli liczbie osób, które się zmieszczą. Jest wiele możliwości kombinacji i aranżacji, które pozwalają znaleźć dodatkową powierzchnię na krzesła i stoliki.

Wybór liczby miejsc determinuje też w pewnym sensie charakter baru. W różnych miejscach sprawdzają się różne typy pubów. Mała, osiedlowa knajpa będzie skupiać lokalną klientelę, dla której stanie się nieodłączym sąsiadem – barmani będą znajomymi ze stałymi bywalcami. Z kolei jeżeli chcemy stworzyć nieco bardziej ekstrawaganckie miejsce, trochę hipsterskie i bliżej centrum miasta, to nie opłaca się iść w kameralność, bo ceny wynajmu i utrzymania takich lokali są duże, trzeba więc wygenerować efekty skali. Optymalna liczba siedzeń w takich barach przekracza 100, a nawet może 200.

Korzyści skali określane są jako rosnące przychody przy jednoczesnym spadku kosztów wraz ze wzrostem rozmiarów produkcji. Spadek kosztów może wynikać np. z większej specjalizacji firmy.

Wikipedia

Inną kwestią jest sama lokalizacja. Jest duża różnica pomiędzy pubem przy rynku na starym mieście a barem w ruchliwym centrum miasta. Kluczowa jest jednak widoczność – najgorzej jest być “100 metrów od sukcesu”, w bramie, nieznanym zaułku czy w bocznej alejce.

Niezależnie od wyboru lokalu, warto zrobić inwentaryzację i kontrolę stanu technicznego całej infrastruktury: rur, kabli, urządzeń elektrycznych, itd. Być może plany remontowe czy architektoniczne będą zależały właśnie od tego.

Specjalizacja – bary tematyczne

To, w czym specjalizuje się bar, może zostać bardzo dobrze wykorzystane do kreacji specyficznego, unikatowego charakteru aranżacji. Zupełnie inaczej można urządzić pijalnię wódki czy nalewek, niż multitap z piwem kraftowym.

W przypadku typowego pubu piwnego sprawdzonym pomysłem jest postawienie na stylizację na jakiś konkretny kraj – bar czeski, irlandzki, belgijski, niemiecki, itd. Ma się wtedy w miarę jasny kierunek, w którym powinna podążać aranżacja. Bar niemiecki zapewne będzie nawiązywał do Bawarii, Oktoberfestu i będzie serwował bratwursty, irlandzki będzie kojarzył się ze św. Patrykiem, charakterystyczną muzyką folkową, podawany będzie Guinness i inne stouty. Generalna zasada polega na tym, aby knajpa budziła jak najwięcej skojarzeń z daną kulturą, a jednocześnie mogła zaskoczyć czymś klientów.

Stout – ciemne piwo górnej fermentacji, rodzaj ale. Zdaniem niektórych stout wywodzi się bezpośrednio od porteru (nazwa użyta pierwszy raz w 1721 roku, na określenie ciemnego piwa warzonego z palonego słodu), inni zaś twierdzą, że obie nazwy są tożsame (chociaż określenie stout było używane już wcześniej, pojawiając się pierwszy raz w 1677 roku). Najbardziej znanymi przedstawicielami są piwa Guinness oraz Murphy’s Irish Stout. Stout jest wytwarzany z mocno prażonego słodu jęczmiennego i cechuje się silną goryczką związaną z wysoką zawartością chmielu.

Wikipedia

Strategia aranżacji baru na kulturę konkretnego kraju może być skuteczna, jednak obecnie jest dość popularna. Niemal w każdym średnim i większym mieście w Polsce jest przecież czeska hospoda, zapewne nawiązująca do postaci Szwejka z powieści Haška. Dlatego warto pomyśleć o mniej nam bliskich krajach, gorzej znanych, z których jednak moglibyśmy czerpać inspiracje. Tych z kolei dostarczą nam nasze własne podróże lub relacje zapalonych podróżników na blogach czy w filmach. 

Innym typem specjalizacji jest aranżacja historyczna. Wiele barów swoim klimatem chce nawiązać do konkretnej epoki. Stąd często spotykane knajpy “rodem” z PRL-u, gdzie znajdziemy np. stare gazety czy banknoty, charakterystyczny język i to, co akurat właścicielowi skojarzyło się z tamtymi czasami. Podobnie często można napotkać międzywojenny wystrój – lata 20. i 30. są przecież wspominane nierzadko z sentymentem. Jednak nie trzeba ograniczać swojej kreatywności do tych stosunkowo niedawnych przecież epok. Odpowiednio duża wyobraźnia pomoże otworzyć bar średniowieczny (przypominający zamek lub karczmę), rzymski lub grecki, a nawet nawiązujący do starożytnego Egiptu.

Jeszcze ciekawsza wydaje się specjalizacja tematyczna. W tym przypadku klimat baru i jego wystrój kręci się wokół pewnego konkretnego motywu – jakiegoś hobby, dzieła kultury (książka lub film), podróży, sportu i innych. Przykładowo w Krakowie funkcjonowała knajpa “Pod Rozbrykanym Kucykiem”, która bezpośrednio nawiązywała do miejsca o tej nazwie obecnego w trylogii “Władca Pierścieni” oraz do całego dzieła. Co do hobby zaś, to popularne są bary, w których można pograć – nie chodzi tylko o gry planszowe (tego jest mnóstwo nawet w sieciowych kawiarniach), lecz również o gry na konsole udostępnione w lokalu lub o sesje gier RPG (papierowych!) i wariacje. Bez problemu można też zaaranżować bar koszykarski, piłkarski czy związany z innym sportem.  

Bar kraftowy, multitap

Obecnie coraz większą popularność zyskują puby oferujące ciekawe, nietuzinkowe piwo zwane kraftowym, co wynika z trwającej w tej dekadzie tzw. piwnej rewolucji, czyli zmniejszania popytu na typowe piwa z dużych koncernów na rzecz nowych stylów napojów z małych browarów. Bary oferujące piwo nowej fali często przyjmują formę multitapów – czyli miejsc, w których dostępnych jest kilkadziesiąt różnych piw (z nalewaków/kranów – po ang. tap). Warto dodać (na zachętę!), że otwierając taki bar w okolicy centrum miasta, właściciel może liczyć na spore zyski, pownieważ krafty są drogie w sprzedaży – bo są dobre – ale nawet w Polsce powstaje tyle browarów, że sporą część marży może zagarnąć bar, a nie browar. 

W barze kraftowym dość ważne jest, aby zapewnić gościom możliwość swobodnego testowania piwa. Nie chodzi tylko o degustacyjne, małe porcje oferowane za darmo, lecz także o przydatne dodatki – np. deskę degustacyjną, w której można umieścić kilka mniejszych szklanek z piwami, do której przyczepione są kartki z odpowiednimi kategoriami sensorycznymi (zapach, aromat, piana, smak, gorycz, pełność, nasycenie, itd.) i coś do pisania – miłośnik dobrego trunku będzie mógł zrobić sobie notatki i ocenić dany napój z danego browaru lub też pobawić się w degustatora ze znajomymi. 

W przypadku takiego baru ważne jest także wyposażenie w odpowiednie szkło do piwa. Miłośnicy kraftu wyczuleni są na to, w czym podawane są im napoje. Inne szklanki nadają się do piw pszenicznych, a inne do kwaśnych, choć istotne jest też, że generalnie produkty browarów rzemieślniczych powinny być podawane w takich szklankach, pokalach czy shakerach, które dobrze uwypuklają ich walory zapachowe, czego nie zapewnia raczej typowy kufel. 

“Pub w remoncie” – wystrój

To popularny styl kojarzący się z hipsterstwem. Chodzi w nim o to, aby wnętrze prezentowało się tak, jakby nie dokończono jego wykańczania. Zamiast zwykłych kanap i stolików mamy więc palety z poduszkami, wiele mebli jest wykonanych z płyt sklejki.

Oprócz tego żarówki zwisające na kablu z sufitu, bez żyrandoli, białe lub szare ściany (lub też pomazane graffiti lub farbą). Przyda się też jak najwięcej rodzajów szklanek i kufli – tak aby przy jednym stoliku każdy pił z czego innego, tak jak na parapetówce w dopiero co budowanym domu. Można też spróbować kreatywnie wykorzystać folię i taśmę malarską lub inne elementy rodem z placu budowy, np. worki z cementem, wiadra, itp. Doskonale sprawdzają się również drewniane skrzynki – mogą stanowić małe stoliki, elementy lady, taborety lub półki (będąc przykręconymi do ściany). Regał zbudowany ze skrzynek w otoczeniu innych przedmiotów kojarzących się z remontem, wygląda bardzo prowizorycznie, przez co wzmacnia klimat baru.

Styl industrialny w knajpie

Ten zyskujący na popularności współcześnie styl obecny jest nie tylko w barach, knajpach i restauracjach, lecz również w wystroju wnętrz mieszkalnych czy biur. Czym się charakteryzuje?

• dużo metalu – nawet nie pomalowanego, lecz w metalicznym, srebrnym kolorze. Z tego materiału mogą być zrobione całe meble (szczególnie krzesła) lub wiele dodatków i elementów. 
• cegły – to właśnie głównie z nich budowano w czasach industrialnych. Dlatego w takich wnętrzach nie ukrywa się cegieł, a wręcz, jeżeli ściany nie są z nich zrobione, instaluje się dekoracje przypominające ceglany mur. 
• drewno – wbrew pozorom, drewniane dodatki też kojarzą się z industrializmem. W szczególności dobrze do metalu i cegieł pasuje parkiet na podłodze oraz drewniane stropy. 
• duże okna – jeżeli to możliwe, powinno się starać, aby okna były jak największe – tak też było w XIX-wiecznych fabrykach, co było i jest korzystne, ponieważ zapewnia dużo światła słonecznego.

Jakie elementy wystroju warto uwzględnić w barze w stylu postindustrialnym? Jeżeli mowa o metalu, to doskonale sprawdzą się proste, metalowe półki, na których będzie można wystawić butelki alkoholu, a ponadto zwykłe, kanciaste stojaki/wieszaki, które przydadzą się barmanom za ladą (na ścierki) lub w toalecie. Kreatywnie można uzupełnić poprzemysłowe wnętrze także linami (niekoniecznie metalowymi, choć to z pewnością byłoby ciekawe), które uzupełniają się świetnie jako “roboczy” dodatek, kojarzący się z pracą.

Inne pomysły – o czym jeszcze warto pomyśleć?

Bardzo dobrze do mniejszych lokali, osiedlowych pasuje wystrój domowy. Fotele, zwykłe stoły, kanapy z poduszkami, tapety na ścianach, domowe jedzenie – to klimat, w którym łatwo się zrelaksować, wpadając po pracy na obiad i piwko. Dlatego w barach nastawionych na osiedlową klientelę można uwzględnić też możliwość rodzinnego spędzania czasu – miejsce do zabawy dla dzieci, foteliki dla najmłodszych, dziecięce porcje jedzenia w menu. 

Świetnymi miejscami do otwarcia knajpy są piwnice – szczególnie winiarskie. Bar z winami z całego świata w takim miejscu najczęściej prezentuje się doskonale, a sam wystrój jest dość łatwy do ogarnięcia, ponieważ takie podziemne lokale mają ograniczone możliwości modyfikacji – nie jest to jednak problem, ponieważ odnowione wyglądają najczęściej bardzo estetycznie (cegły i charakterystyczne sklepienia nadają ekskluzywnego i kameralnego charakteru). Takie lokale są bardzo wielofunkcyjne – ludzie chodzą tam na randki, na spotkania biznesowe, czy na degustacje ze znajomymi znawcami. 

Bardzo dobre wrażenie robią też miejsca po prostu spójne w swojej aranżacji. Przykładem jest motyw czerni i złota. Są to doskonale współgrające kolory, które tworzą atmosferę pewnej elegancji, wytworności, a jednocześnie ciepła i przytulności. Tymczasem taki wystrój bardzo prosto jest stworzyć. Światło lamp ma naturalnie żółtawy (złotawy) odcień, a czarna czy ciemnobrązowa farba na ścianach i podobna kolorystycznie podłoga sprawia, że nieco mniej widoczne są zabrudzenia, bar jest zatem estetyczniejszy. Zresztą, złotą lub ciemnobrązową barwę ma również wiele typów alkoholi, przez co wszystko będzie doskonale się ze sobą komponowało.

Poza wystrojem, bardzo dużą uwagę warto zwrócić też na załogę. Bardzo często przeglądając negatywne oceny barów w internecie, klienci narzekają przede wszystkim na pracowników – niemiłych, opieszałych, niekompetentnych. Często dobra obsługa jest głównym kosztem bieżącym w knajpach – większym nawet niż czynsz. Czasem warto zatrudnić pasjonata, np. domowego piwowara w multitapie, niż zawodowego barmana, ponieważ pogada on z gośćmi i może im pomóc oraz zaciekawić produktami.

Pamiętajmy, że otwarcie baru tworzonego od zera to często ogromny koszt – być może ponad pół miliona zł – dlatego dla właściciela staje się to stylem życia. Jest to jednak przyjemna praca, o ile knajpa dotyka w jakimś zakresie pasji i hobby. Nie ma jednak wątpliwości, że dobry pub staje się stałym elementem krajobrazu danego rejonu miasta i z czasem stać się kultowym miejscem do spędzania czasu.